肉料理的美味科學：拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵，在家也能做出....

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	【资料名称】:肉料理的美味科學     【资料描述】: 　　肉料理的美味科學：拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵，在家也能做出如同專業廚師水準的料理筆記 　　家で「肉食」を極める！肉バカ秘蔵レシピ　大人の肉ドリル 　　作者： 松浦達也 　　譯者： 周雨枏 　　出版社：麥浩斯 　　出版日期：2019/02/23 　　語言：繁體中文 　　ISBN：9789864084739 　　出版地：台灣 　　適讀年齡：0歲~99歲 　　內容簡介 　　最受歡迎的大塊烤牛排、在日本引起新風潮的炸牛排、 　　外表酥脆、肉質柔軟的炸雞塊、擁有鮮美肉汁的漢堡排…… 　　只要掌握「好吃的肉」的關鍵訣竅，全都可以在家輕鬆做！ 　　突然被「好想吃肉」的渴望襲擊的時刻相信大家都不陌生！有多少種肉就有多少種魅力。雖然「美味」會受到食材差異、個人喜好及個人身體狀態之左右而有不同的基準，但做得好吃的肉一定有某些秘訣。只要知道「為何需要這道程序」，不必去餐廳，你也可以在家做出出乎意料的好吃肉料理。 　　以常見的烤肉來說，為什麼有人擅長烤肉，有人老是會烤焦？首先，專家一定會靈活運用烤網在各區域的溫度差加熱不同種類的肉類，並在肉的表面烤出焦痕。烤出焦痕的過程中會產生梅納反應讓鮮味增加，薄片肉只要兩面都出現焦痕就可以吃，但厚切肉則要在烤出焦痕後放到中火或弱火區繼續加熱。而將肉放上烤網時亦要確認烤網已經充分烤熱，若烤網溫度太低肉會沾黏，故可以在肉稍微碰到烤網時先拉起來一次以減輕沾黏風險，此外，也要避免油脂含量高的肉類在燒烤時滴落油脂造成火焰衝起的狀況～ 　　作者不僅愛肉成癡，更從數百篇研究論文及大量資料中找出和「在家做出美味肉料理」相關的有效理論，將在家裡的廚房也能應用的手法徹底驗證過後化成普遍性原則，再整理成食譜的形式。無論想怎麼料理（煎、烤、炸、燉、煮、醃、絞……）、無論肉的種類為何（牛、羊、豬、雞、絞肉……）都能從中了解美味的關鍵原理後自由變化為屬於「你」的肉料理。 　　作者介紹 　　作者簡介 　　松浦達也 　　生於東京都武藏野市。標榜「吃」、「做」、「解析」的美食活動家。除了於電視及廣播等擔任美食潮流及美食新聞的解說之外，亦於「dancyu」等美食專門誌及週刊雜誌、網站等媒體執筆多篇著作。最喜歡在飲食店徘徊以及解析「食」的構造、科學、起源。參加調理團體「供餐系男子」之著書有《家中菜色道場》《家中小酌道場》（皆由Discover 21出版）、而《LET’S！麵粉系料理社》（KODAKAWA）一書則擔任正職的編輯角色同時也負責執筆。日本BBQ協會公認之高級BBQ指導員。馬場企劃有限公司董事長。 　　譯者簡介 　　周雨枏 　　生平無大志，唯食之所趨。 　　譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、 　　《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、 　　《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。 　　目錄 　　前言 　　大塊即正義！/肉塊的饗宴！ 　　10  /肉汁噴射！/牛排 　　12 「好吃的肉」的法則 　　15 溫度計──附牛肉顏色量表 　　16 /一定要半生熟！/ 炸牛排 　　18 /男子漢的肉！/ 整塊烤牛肉 　　20 實驗：整塊烤牛肉的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果 　　21 整塊肉X慢速加熱可使肉的鮮美倍增 　　24 /美麗的粉紅色！/ 簡易烤豬排 　　26 /平底鍋煎即可！/厚切豬排 　　28 /油花入口即化！/超簡單叉燒 　　30 實驗：叉燒的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果 　　31 粉紅色的豬肉有沒有問題！？ 　　36 /肉汁四濺！/烤雞 　　38 對流式烤箱的厲害之處 　　進化系！/肉類小菜及下酒菜 　　42 /不同凡響的肉汁/ 炸雞塊 　　44 實驗：炸雞塊的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果 　　45 美味炸雞塊的麵衣及加熱秘訣 　　48 /日系印用！/日式坦都里雞 　　50 /沁入心脾的家常美味！/雞肉天婦羅 　　52 /自製就是特別好吃！/ 沙拉用雞肉﹝鹽味雞肉﹞ 　　54 讓肉變好吃的四個方法 　　60 /老街才有的味道/ 純雞肝 　　62 /就是只要肉！/ 黑醋豬肉 　　64 /帶焦香卻柔軟！/ 醬油生薑燒豬肉 　　66 /放涼就不好吃了！/ 涮豬肉片 　　68 內臟、小塊肉、薄切──難處理的肉 　　70 /附型號及實際賣價/ 肉類七大工具 　　第三章 /媽媽的味道！/ 絞肉──家庭獨創的味道 　　72 /新招牌菜宣言！/ 肉味濃厚漢堡排 　　74 實驗：漢堡排的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果 　　75 為了搭配白飯食用而改良過的日式漢堡排 　　78 /驚人的美味！/ 燒賣 　　80 /放入湯裡也不需要黏著劑！/ 純肉丸湯 　　82 /迸發的衝擊性肉汁！/ 自製鮮肉腸 　　84 /利用灌香腸機/ 灌香腸做法 　　85 學會灌香腸你就是絞肉大師！ 　　第四章 /肉非肉！/ 醃肉 　　88 /在家也能做火腿？/ 自製里肌火腿 　　90 /油脂減量美味增量/ 自製醃牛肉 　　92 /日本首見！鄉民食譜/ 雞肉火腿 　　94 一開始做就停不下來──讓人上癮的鹽醃肉品 　　98 /日本最初的特色肉料理/ 味噌醃牛肉 　　100 /豬肉歡迎！﹝by米糠底﹞/ 米糠醃豬五花 　　102 /很難吃剩！/ 煎烤鹽麴醃雞腿肉 　　104 醃料一定要用「生」的 　　107 提升鹽麴分解蛋白質能力的秘訣 　　109 用「生」的味噌去醃肉可使胺基酸含量激增 　　第五章 /偶爾也要越級打怪！/ 自我挑戰的「周末肉」！ 　　114 /鄉村風卻讓人興奮不已！/鄉村肉派 　　116 /瞬間消失/雞肝肫 　　118 /超柔軟/油封雞肫 　　120 如何和內臟打好關係。 　　124 /熱血沸騰！/薑汁羊小排 　　126 /BBQ變身！/骰子牛櫛瓜串 　　128 為何日本人如此不會控制火候。 　　第六章 /要以甚麼作結！？/ 湯類??燉肉：壓軸肉大賽！ 　　134 /超人氣/牛筋咖哩 　　136 /跨越大阪疆域的療癒食/ 肉吸﹝牛肉湯﹞ 　　138 /牛肉多多/ 波隆那肉醬麵 　　140 /肉大塊/ 燉牛肉 　　142 /肉味濃！/紅燒豬肉 　　144 製作最棒的燉煮料理前一定要知道的一件事。 【下载地址隐藏】：                    点：回复可见地址 游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复